德國酸菜 Kraut

要講解發酵食物，就要擇個日子開個班才講得完；不如單刀直入，動手試試做吧！

材料：

• 椰菜（包心菜）　  　　2小個（約1 kg）
• 鹽　　　　　　　　  　1大匙
• 蒜泥　　　　　　　　  1大匙
• 葛縷子（caraway seed）1大匙

（沒有葛縷子的話，可用時蘿（Dill）代替；再沒有時蘿的話可乾脆不加，但成品就不是吃德國熱狗時，中間夾著的酸菜及芥末醬的味兒！）

作法：

• 先摘取1-2片椰菜最外層的菜葉，洗淨完整保留。
• 椰菜對半切開，再切成1/4瓣；每瓣橫切成半厘米的粗絲。
• 放大盆內用過濾水沖洗淨，瀝乾水分；撒上1大匙鹽，均勻抹上椰菜絲，邊抹邊搓揉1-2分鐘。
• 靜置1小時，應該看到有水分浸出；之後拌入蒜泥及葛縷子，再繼續搓揉1-2分鐘。
• 準備一個消毒過的廣口玻璃瓶，將以上拌好的椰菜絲入瓶；椰菜絲要稍稍壓實，不要留有空隙在瓶內，記行連盆內浸出來的液體一併入瓶。
• 確保所有椰菜絲要被浸到液體下面，蓋上之前摘取出來的完整菜葉，最後放上醬菜石壓著椰菜絲，避免浮了出來。
• 蓋好玻璃瓶，放室溫地方，避免陽光直射，5到10天後可食用，之後移入雪柜放緩發酵。（在冰箱可保存約一年）

其實，發酵食物沒有鐵定的熟成日期。因為食材本身的質量、溫度、鹽分等等都會影響熟成的時間。但一般發酵會在第三至五天開始，你會看到很多泡泡的出現，就是食材內的炭水化合物被轉化成乳酸菌的同時所釋放出的氣體。所以你可以每天都打開瓶蓋讓氣體釋效，順道試試味；時間越久成品越酸，到了自己喜愛的酸度及風味就可以收成啦！