青梅兩味

去年的李子泡酒，一家族的年夜飯已經消耗殆盡；還好餘下另一瓶玫瑰釀李子酒，剛剛收成，留我個人獨享（奸笑）！今年決定青梅也不放過，不僅泡酒，來個青梅漬醋也很對胃！

（一）青梅漬醋

材料：

青梅　　　　　　　800 g

五賢醋　　　　　　800 g

冰糖（打碎）           400 g

做法：

• 冰糖打碎，玻璃瓶消毒過抹乾，備用。
• 青梅先用鹽殺青，再用小梳打粉 (baking soda) 開水泡30分鐘，再用清水沖洗乾淨，用竹籤挑除青梅的蒂頭，風乾24小時。　
• 將處理好的青梅果肉均勻劃出8道深至果核的切口。
• 玻璃瓶底先灑上一層冰糖，之後鋪上一層青梅，灑上一層冰糖。
• 持續一層青梅，一層冰糖，將瓶子裝至8分滿。
• 最後加入五賢醋。
• 密封蓋子，放陰涼處6-12個月後可食用。

備註：

理論上，用什麼醋都可以，白醋、米醋、陳醋等等也可以；但技術上，有一些地方要注意。首先，不同的醋酸度不一，冰糖的份量須要調較；其次醋本身的飽和度與味道可會影響對青梅的吸收情況。

蒸餾白醋沒有醋的靈魂兼且嗆喉，絕對不是我杯茶。已經具備果味的蘋果醋或荔枝醋，會打亂青梅的芳香。陳醋或鎮江醋因為太過厚重，跟青梅有點格格不入。我選用台灣的五賢醋，用糯米及小麥天然發酵，經過300天的古法釀造；味道溫馴，酸度恰到好處且容得下青梅的芳香。如果找不到這五賢醋，天然釀造（不加酒精，不加冰醋酸，沒有任何添加）的米醋也很適合。

（二）青梅泡酒

材料：

青梅　　　　　　　1000 g

冰糖（打碎）             600 g

日本清酒　　　　　1000 g

檸檬　　　　　　　1個

做法：

• 冰糖打碎，檸檬去皮（連白色的內皮也要完全去除）切片去籽；玻璃瓶消毒過抹乾，備用。
• 青梅先用鹽殺青，再用小梳打粉 (baking soda) 開水泡30分鐘，再用清水清洗乾淨，用竹籤挑除青梅的蒂頭，風乾24小時。　
• 將處理好的青梅果肉均勻劃出8道深至果核的切口。
• 玻璃瓶底先灑上一層冰糖，之後鋪上一層青梅；持續一層青梅，一層冰糖，一層檸檬片，將瓶子裝至8分滿。
• 最後加入清酒。
• 密封蓋子，放陰涼處6個月，濾掉食材後入瓶再放置3個月，讓酒更加純化。

去年選用專職泡梅子酒（酒精濃度20%）的清酒不見有售了，找來另一款也很可口的清酒，CHOYA酒廠的「蝶矢」，酒精濃度也有17%，淨飲也很純厚啊！